Le olive, seguendo il disciplinare Dop, vengono raccolte rigorosamente a mano e molite entro le 48 ore successive. 

In Campania sono sessanta le varietà di olive autoctone e, dal marzo 2021, le produzioni d’eccellenza sono riunite in un’unica Igp, denominata Olio Campania.

Innovazione e tradizione trovano un equilibrio perfetto in Cilento, dove gli olivi secolari e di grande taglia dànno frutti che, franti danno oli che per sapore e struttura incontrano il gusto degli amanti della buona tavola.

Di gran qualità anche l’olio della Penisola Sorrentina dal sapore decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. Prodotto dalle cultivar Leccino e Rotondella è fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate.

Si produce in 13 comuni in un territorio che va dai Monti Lattari fino all’isola di Capri, isola con uliveti che risalgono al tempo dei Romani.

Un’altra dop di pregio viene prodotta in Irpinia, nella valle dell’Ufita dove si fa un olio ottimo per condire i piatti di carne e il pane locali. 

Nel Casertano, la dop tutela le produzioni delle varietà Asprinia e Caiazzana coltivate nella zona di Sessa Aurunca, dove le caratteristiche del terreno vulcanico conferiscono all’olio una nota amara e un aroma di mandorle dolci.

Il condimento prodotto nelle aree delle colline salernitane è per leggerezza e delicatezza più adatto per valorizzare piatti a base di pesce.